ニッポンの粗食を見直すー８。漬物

漬物は、ごはんと一緒に野菜をおいしく、そして賢く食べる最善の方法です。

塩が素材に効果的に働きかけ、野菜にうま味と栄養価をプラスします。


漬物は味噌汁と同じく、ごはんをおいしく食べさせてくれる名脇役です。

数時間で作る浅漬け、数日でできる糠漬け、何年も漬け込む奈良漬まで、漬け物の範囲は実に幅広いものです。

そして何にせよ、あらゆる漬物作りに不可欠なのが「塩」です。


塩には腐敗菌を抑えて、発酵を促す働きがあります。

また、脱水作用により、素材に含まれる水分を追い出して軟らかくしたり、酵素の働きを活性化させてうまみ成分を作り、アクをなくしてくれます。

生では食べにくい素材でも、漬物にすればおいしくなるのはこのためです。


漬物にはさらに、これも脱水作用によるものですが外からの味や成分が素材に浸透しやすくなるというメリットもあります。

この性質を生かし、魅力を存分に発揮するのが、糠の成分が染み込んだ「糠潰け」です。

微量栄養素もさることながら、糠は乳酸菌の宝庫でもあります。

なにしろ、たった１ｇの糠に１億個の乳酸菌か存在するといわれるほどなのです。

乳酸菌には、腸内の陽性度を高め、腐敗菌を抑える整腸効果があります。

腸内で乳酸菌を繁殖させるには、乳酸菌の好物である食物繊細を糠と一緒に摂取するのが効率的です。

従って、野菜の糠漬けは理想的な食品といえるのです。

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●出典：幕内秀夫「ニッポンの粗食　ごはんの基本レシピ」より

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